Когато приготвяте кафе, често повтарящ се традиционен съвет е никога да не използвате вряща вода. В хода на кариерата си в кафето вероятно са ви казвали, че врящата вода по някакъв начин "изгаря" кафето или извлича лош вкус на изгоряло. Ето защо препоръчваме температурата на водата да се контролира между 90 ℃ и 96 ℃, и да се предвиди, че средната стойност на този диапазон (92 ℃ - 94 ℃) трябва да се използва при куповане.
Разбира се, твърде висока температура може да извлече лоши аромати в кафето: по-висока температура вода ще извлече по-малко полярни компоненти в кафето, като пиридин, които са свързани с горчивина, стягане, печен вкус и изгорен вкус. свързани. Въпреки това, много специалисти по кафе сега се застъпват за използването на по-високи температури за приготвяне на кафе. Това може да се дължи отчасти на по-лекото печене, подобренията в качеството на кафето и стандартите за печене, но също така и на факта, че са установени методи за постигане на по-високи, по-равномерни екстракции, като по този начин се избягва "изгорял вкус", свързан с прекомерната екстракция.
Обратно, по-ниските температури са склонни да произвеждат кисели аромати поради недостатъчно екстракция. Докато варенето при по-ниски температури може да намали горчивината, липсата на горчивина в кафето често показва липса на сложност.
Ключовото измерване на температурата при ръчно приготвено кафе не е температурата на водата в чайника, а температурата на смляното кафе и водната смес (суспензия). Тъй като горещата вода се добавя постепенно към студените кафени зърна и сместа постоянно губи топлина на въздуха и филтъра, тя винаги е значително по-хладна от варената вода в чайника. Това понякога се цитира като едно от ограниченията на изливането на кафе в сравнение с производството на партиди: изолираната среда и по-големия обем на пивоварната машина означава, че смляната кафе вода може да се поддържа при по-висока температура.
Както вече научихме, скоростта на загубата на топлина от потапяне на пивовара зависи от количеството пивовара (и формата на контейнера). Друг експеримент в курса за потапяне показа, че изборът на материали, използвани във френската преса, също може да окаже голямо влияние върху температурата на вара и резултатите от екстракцията. Това означава, че е невъзможно да се постигне "идеална" температура, която да работи за всички баристи. Вместо това вкусовите ви рецептори са най-добрият ви водач.
WhatsApp:
Телефон:
Свържете се сега